논설ㆍ기고

조쉐프의 음식 기행 ‘섬진강을 따라가며 맛보기3’

새벽잠과 숙취를 깨우던 재칫국

작성일 : 2017-02-28 14:58 기자 : 이민수

조우현 쉐프

조우현 쉐프(음식기행 글쓴이)

-조리기능장

-요리 국가대표팀 감독

-플로라 오너 쉐프

-서울 종합예술실용학교 석좌교수

 

세월이 가면서 새로운 문물과 다양한 풍속이 새로 생겨나기도 하지만 그만큼 사라져가는 것도 많은 것 같다. 모 방송국에서 오랜 시간 동안 방송한 컨텐츠 중에 우리의 소리를 찾아서라는 프로그램이 있다.

 

과거와 달리 요즈음은 거의 사라져가는 우리 주변의 소리들을 채록하여 이를 전통문화자료로 아카이빙 하는 프로그램이다.

 

그중에 나의 기억에서 사라진 소리 가운데 하나가 과거 부산이나, 경상도지역에서 아침마다 들려오던 소리 바로 재칫국 사이소하는 소리이다.

 

재칫국은 재첩으로 끓인 맑은 국을 이르는 경상도 사투리인데 그 시원함이 아침에 속 풀이나 해장으로는 아주 제격이기 때문에 꼭 이른 아침에 양동이에 담아 머리에 이고 다니며 팔고 다녔다.

 

그 시절 재칫국 사이소하는 소리는 숙취로 쓰린 속을 부여잡은 주당들에게는 더없이 반가운 소리였는지는 몰라도 사실 어린이들의 아침잠을 방해하는 모닝콜이과도 같은 것이었다.

 

재첩은 모래가 있는 강물 속에서 서식하는 작은 조개종류이다. 일반적으로 모래가 많은 곳에서 자라다보니 자연스럽게 강 하구 지역에서 많이 서식하는데 우리나라의 경우 동해남부 지역의 강 하구와 남해동부지역의 강 하구로 자연히 낙동강이나 섬진강 하구에서 가장 많이 나고, 자연스레 이 지역의 특산물이 되었다.

구례군 섬진강 전경

섬진강에서도 강 상류지역에서는 보기 힘들고 완만하게 모래바닥이 형성된 구례나 하동지역이 주산지 이다.

 

다 자랐다 해도 어른의 엄지손톱만한 정도의 크기이고 부채꼴의 껍데기에 흰색과 갈색, 진한 고동색을 띄며 표면에는 반원형의 등고선이 나타나면서 자라난다.

 

이 재첩은 깊게는 강바닥 모래 속 3m까지 들어가 자라기 때문에 갈퀴 같은 도구를 이용하여 바닥을 긁으면서 채취를 하게 되는데 대개 5월경부터 11월경까지 채취가 이루어진다.

 

과거 조개류양식이 쉽지 않았기에 자연산에 의존할 수밖에 없었다. 따라서 그 양이 그리 많지 않아 이 지역에 오지 않으면 절대 맛보기 힘든 음식이었다. 지금도 일부 강에서 양식을 한다고는 하지만 그 양이 많지는 않다고 한다.

 

하지만 모든 식재료가 그렇듯이 우리나라에서 부족하면 바로 중국산이 수입되어 들어오고 있는데, 그중에 재첩도 예외는 아니어서 일부 중국산이 판매되고 있다.

 

채첩으로 요리하는 음식은 그 종류가 그리 다양하지는 않다. 국을 끓여 해장용으로, 또는 각종 채소들과 함께 새콤 달콤하게 무침을 하거나 요즈음은 다양한 소스를 이용하여 샐러드로 먹기도 하고 또 채소와 함께 부침을 해서 먹는 정도라고 할 수 있다.

 

물론 재첩을 활용한 다양한 레시피는 앞으로도 계속 개발이 될 것이다. 하지만 대개의 레시피가 주재료 외에는 크게 다른 재료를 많이 첨가하지 않는데, 이는 다양한 재료를 더하지 않고 재첩이 가진 본래의 맛과 향 그리고 효능을 살리기 위함이 아닐까싶다. 그만큼 재첩요리는 담백한 맛만큼이나 단순하게 요리하는 것이 특징이다.

 

한마디로 재첩음식은 꾸밈이 없는 음식이라고 할 수 있다. 때문에 재첩은 세 번 놀라는 음식이라고 한다.

 

첫 번째는 모양이 단순함에 놀라게 된다. 재첩국한그릇만 하더라도 처음보고는 모두가 놀라게 된다. 그도 그럴 것이 연한 쌀뜨물 같은 색을 띄는 멀건 국에 단순하게 잘게 썬 부추를 띄운 게 전부이기 때문이다. 순간 음식 값에 대한 의심이 들기 시작한다.

 

하지만 국물 맛을 보는 순간 두 번째 놀람이 다가온다. 어떻게 이렇게 시원하고 담백할 수 있을까 하는 생각에 두 번째 놀라게 된다. 전날 마신 술로 인해 쓰린 속이 일순 화악 풀어지는 듯 한 느낌은 재첩이 아니면 맛보기 힘든 놀라움이다. 세 번째 놀라움은 재첩의 영양가와 효능이다.

 

재첩이 효능을 꼽으라고 한다면 뭐니 뭐니 해도 간 건강을 첫째로 꼽을 수 있다. 재첩역시 조개류와 같이 미네랄 성분이 많이 들어있어 간 기능 향상에 효과가 있으며, 타우린 성분이 풍부하기 때문에 해독작용이 뛰어나 알콜 해독에 탁월하다고 한다.

 

뿐 만 아니라 재첩에 풍부하게 들어있는 마그네슘은 항체 형성은 물론 정서불안해소 등 신경계에도 좋은 효과가 있다.

 

또한 재첩에는 비타민 B12 성분이 있어 빈혈예방에 효과가 좋다. 여기에 재첩은 열량이 낮고, 포화지방산과 콜레스테롤이 거의 없어 다이어트에도 효과적일 뿐 아니라, 심혈관계 질환 개선에도 효과가 있으며 타우린과 메티오닌 등 필수아미노산의 함유로 인하여 피로회복의 효과가 우수하다.

 

이렇게 작은 조개 알맹이 속에 그야말로 우리가 원하는 것이 모두 들어있는 듯 하여 정말 예쁘기도 하고 귀엽기도 하고 사랑스러운 마음이 든다.

 

섬진강 시원한 강바람과 지리산 백운산의 웅장한 자태에 매화며 산수유며, 벚꽃 향기 속에 있으면서 어찌 한잔 술이 빠질 수 있을까. 어찌 그 유혹을 뿌리칠 수 있을까?

 

그 또한 내일아침이면 재첩이 내속을 싸악 풀어줄 텐데 말이다....

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